Tepung yang biasa kita makan, yang berwarna putih bersih tu adalah tepung yang telah dilunturkan. Kita panggil tepung ini sebagai “Bleached Flour”, manakala tepung yang tak dilunturkan dipanggil sebagai “Unbleached Flour”.
Peluntur yang digunakan untuk menlunturkan tepung dipanggil sebagai “Flour bleaching agent” iaitu bahan tambahan dalam makanan yang menjadikan tepung tu begitu putih dan untuk membentukan gluten dalam tepung. Sebenarnya warna asal tepung adalah berwarna agak kekuningan.
Antara bahan peluntur yang digunakan untuk melunturkan tepung adalah;
- Organic peroxides, namely benzoyl peroxide
- Calcium peroxide
- Nitrogen dioxide
- Chlorine
- Chlorine dioxide
- Azodicarbonamide
Kenapa perlu lunturkan?
Seperti yang saya katakan tadi, untuk jadikan tepung cantik dan putih. Sebenarnya bila biarkan lama untuk beberapa bulan, warna kuning semulajadi tu akan teroksida dengan sendirinya dan menjadi putih cantik secara semulajadi.
Tapi pengusaha kilang tepung rasa terlalu lama dan sangat membazirkan masa untuk simpan tepung lama-lama dan mengurangkan ROI (return on investement), ini tentu sahaja akan sangat merugikan mereka. Sebab itulah mereka memilih untuk terus lunturkan tepung tu menggunakan bahan peluntur.
Tepung yang matang @ disimpan lama (teroksida secara semulajadi) sebenarnya lebih bagus untuk menghasilkan produk bakeri yang lebih baik, malah mempunyai kualiti yang lebih baik berbanding tepung yang baru diproses. Tetapi unbleaceh flour tidak tahan lama berbanding bleached flour.
Namun disebabkan proses bleaching tadi dah pon menghilangkan banyak nutrisi dalam tepung, banyak mineral dan agen-agen lain ditambahkan untuk menggantikan nutrien yang hilang.
Sebagai contoh, dalam proses “refining the flour” (melunturkan tepung),
- Separuh daripada asid lemak tak tepu dalam tepung hilang
- Kesemua vitamin E dalam tepung hilang
- 50% kalsium dalam tepung hilang
- 70% mineral phosporus dalam tepung hilang
- 80% zat besi dalam tepung hilang
- 50-80% Vitamin B complex dalam tepung hilang
Proses pelunturan ini menjadikan tepung sebagai karbohidrat ringkas yang sangat mudah menjadi glucose (gula) dalam badan kita. Hakikatnya, sebenarnya pelunturan tepung ni bahayanya jauh lebih banyak.
Dalam bleached flour, yang tinggal hanyalah yang berwarna putih seperti dalam gambar di atas. Ia berupa semata-mata karbohidrat sahaja.
<
Bahayakah Bleached Flour?
Dalam process menghasilkan Bleached Flour, pengilang akan membuang bran benih gandum, 6 lapisan gandum dan juga germ (orembryo) yang mana semua ini mengandungi 76% vitamin dan mineral asal. Malah disebabkan itu juga, 97% daripada fiber yang ada pada gandum hilang.
Kemudian, tepung ini ditambah chlorine untuk menjadikan ia cantik putih bersih dan tahan lebih lama dengan chlorine dioxide.
Nak bagi ia tampak berkilat pula, ia ditambah pulak dengan kapur dan aluminium carbonate supaya ia nampak menarik di pada pandangan pelanggan. kemudian pelbagai lagi penambah makanan dimasukkan untuk menjadikan ia kaya dengan nutrisi. Tapi hakikatnya ujian makmal dengan tikus biasanya mati dalam masa 7 – 10 hari jika diberikan diet bleached flour.
Badan manusia terutamanya pankreas kita, sebenarnya tak boleh bertahan dengan kandungan bahan kimia yang terlalu banyak. Tapi sebab kita rasa tepung putih itu lembut dan enak, kita sebenarnya dah pun tertipu.
>
Alternative kepada Bleached Flour?
Roti yang sihat sepatutnya berat, tak lembut, malah penuh dengan “sampah sarap” atau grain yang berasal dari gandum yang sebenar.
Dalam whole wheat flour, kesemua bran, germ dan nutrisi serta Vitamin E ada di dalam tepung dan bertindak sebagai pengawet semulajadi. Itu jauh lebih selamat berbanding tepung putih yang cantik licin.
Kesimpulannya, berhati-hatilah memilih makanan segera, atau siap process. Sebab kandungan bahan kimianya sangat tinggi. Mungkin kesannya kita tak nampak sekarang, tapi badan kita takkan dapat menampung pengumpulan toksin dan bahan-bahan kimia ni dalam jangka masa yang lama.
